厨房工作没有最好，只有更好。厨房工作必须以认真负责的态度、积极肯干的作风、勤勉好学的精神，按照规范化、标准化的要求，使厨房菜品不断推陈出新，满足广大就餐干部职工的饮食需求，从而才能得到就餐者的广泛认同。

厨房工作是一门学问。春秋时期老子的《道德经》有云“治大国若烹小鲜”，讲到做菜不能太咸，也不能太淡，佐料要放得适中；治国就如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有弄清主次先后顺序，掌握好分寸，才能够政通人和，国家才能治理好。还有“民以食为天”,说吃饭、饮食是天大的事，都说明了做一个优秀的厨师的重要性，同时也显示了做好厨师工作的不易。

厨师要努力提高烹调技能，提高自身综合素质。恪守厨师行业的职业道德，自律勤俭，吃苦耐劳，是一头扎在厨房里，耐住寂寞，虚心学习，潜心钻研，数十年如一日，多半是幕后的默默工作，有的是菜品的华美诱人，也有大师之境界，天南地北来往的客，都可以慕名而来,所谓菜品如人品。

好的菜品，除了要保证基本的咸淡外，还要满足口感丰富、色香诱人、营养卫生的要求。

许多人会说“大锅菜好做，随便做做就行”，其实这是对“大锅菜”要求不高，“大锅菜”要尽力作出“小锅菜”的水平，“大锅菜”要做好还真的不容易。现在的厨师炒菜、烧菜很大程度上还是靠感觉，，比如说炒一大锅的菜，加什么调料、加多少、加调料的顺序，要根据菜肴的份量及制作要求随时调整，要依靠长期积累的经验，即手艺熟练程度。比如厨师最基本的“开油锅”，油温要根据不同菜肴的不同制作要求而定，就说炸“椒盐猪手”，要达到理想的成菜效果，操作熟练的厨师也得小心对付，对一般家庭主妇来说，更得要“全副武装”了。

要掌握科学的烹调方法。规范操作，避免食材营养成分的流失，防止有害物的产生，比如使用微波炉可以破坏食材所有的维生素；煎炸食品油温过高，易产生致癌物；腌制蔬菜也有致癌物的产生；没煮熟的梅豆、豆浆易引起食物中毒。

厨师工作态度要认真、用心。要精益求精，熟悉不同原料的特点和食用方法，要求厨师不光要埋头做事，还要努力学习，掌握基本的营养学知识与生活中食物的选择、膳食的计划和食谱的设计，了解膳食与健康以及疾病的关系，树立科学的饮食观念，培养合理的饮食习惯，掌握饮食业法律、法规，不断提高厨艺水平。

做好厨房工作要控制好每一个运行环节。

在菜单的编排设计上。要根据客情、用餐标准、时令特点、口味变化、制作方法、荤素搭配、色彩要求、营养平衡等合理制作

在采购原料时，要掌握原料的基本特点。避免购进质次、腐败变质、不符合使用要求的食材。菌菇类在餐桌上已普遍食用了，常用的有杏鲍菇、白灵菇、草菇、口蘑、香菇、滑子菇、木耳、平菇等，菌菇类味道鲜美，但有的剧毒是致命的，不认识的菇类要谨慎使用。鲜花可以入肴，处理方法也要科学，例如鲜黄花菜有微毒，焯水、漂洗可以除去有害成分。许多鲜花有毒，有的还是致命的：夹竹桃、一品红、水仙、虞美人、马蹄莲、五色梅、洋金花、夜来香、郁金香、石蒜、杜鹃花、紫荆花、滴水观音、曼陀罗等。河豚鱼味道鲜美，但毒性也是致命的，在产卵期毒性更强，现在人工养殖的河豚毒性小了些，熟练的厨师使用正确的方法，谨慎操作，可以去掉有毒部分，但还是不要冒险，特别是对于野生河豚，稍有不慎，就是丢命的危险。

在食材采购的源头上，控制好原料的质量，价格上要适中，符合总体成本制作要求。优良的食材才能做出好的菜品，巧妇难为无米之炊，就是这道理。选料上要讲究，比如用鸡，根据不同的成本及制作要求，选用草鸡、母鸡、三黄鸡、菜肉鸡，用冰冻鸡还是鲜活鸡。用鱼也是如此，优选新鲜、感官性状良好的原料，其次选用冰冻产品，在用到冰冻产品时谨慎检查，有的新鲜度不好，不能符合使用要求。

控制好上菜的节奏，把握好成菜的火候。由于机关单位工作餐吃饭的人大多比较集中，用餐高峰时间较短，要求上菜要准确及时，份量多少要适中。菜品刚出锅时的状态是最好的，随着时间的推移、温度的降低，菜品就会失去原来的光辉形象。

1.成菜时间控制的好，便于保持菜肴的色、香、味、形、温度，菜上早了、晚了都不合适，虽然有保温餐台，有些菜也会变色、变形，绿叶蔬菜会变暗。

2.控制每次出菜的份量，易变形、变色的菜分次、分步地炒，每次少炒一点，从始至终保证成菜的质量，也拉开成菜的时间，保证后来的就餐者都能享用到优良的菜品。不能图省事，所有菜一次出完了事，这样不能保证质量，还容易造成食物浪费。

厨房工作多出靓点，少出错误。吸睛的靓点可以赢得掌声与赞誉，也是弘扬正能量。对于用心工作的厨师，即使有些许的失误，就餐者也会谅解的。

做好卫生工作，保持良好工作形象。现代的厨房很多都是“透明”厨房，有的是直接面对就餐对象，有的是全方位的监控设置，厨师们的一举一动都会进入食客、领导的眼中，不良的卫生习惯，不好的工作行为，直接影响个人及餐厅的形象，好的厨师同时要注意“小节”，时刻保持自己良好的工作形象，久而成为自己良好的工作习惯。整洁有序的工作环境、娴熟有致的规范操作会成为餐厅的一道靓丽风景！